Une étiquette sobre, noire avec un paon bleu/violet attire notre attention au Salon du Bon par Thierry Marx. Les couleurs de l’identité visuelle ne sont certainement pas choisies au hasard. Elles rendent le produit mystérieux et donnent envie de le découvrir. Nous nous approchons et discutons alors deux frères à l’accent chantant du Sud, qui nous font déguster leur unique vin : un Moscato d’Asti. Rencontre avec Samuel Fernandez, co-fondateur de Pavone.
Quelle est l’histoire de Pavone ?
Les débuts de la marque
“Avec mon frère Mathieu, nous sommes restaurateurs au Cap d’Agde. Ces dernières années, nous avons noté une demande plus accrue de nos clients qui voulaient boire des vins blancs bien frais et fruités. Le blanc moelleux prend, par exemple, de plus en plus de parts de marché. Nous avons donc entrepris une quête pour trouver le produit idéal qui conviendrait à nos clients.
Nous sommes également passionnés de voyage. Un jour, alors que Mathieu était en vacances dans le Piémont, en Italie, il a fait la connaissance d’un domaine viticole en appellation DOCG Moscato d’Asti. Il est littéralement tombé amoureux du vin et quand il me l’a fait goûter, nous étions tous les deux d’accords : c’était LE vin parfait pour les clients et que nous n’arrivions pas à trouver en France.
En 2021, nous avons testé le vin dans notre restaurant et nos ventes ont beaucoup augmenté. Tout le monde appréciait ce Moscato d’Asti ! La clientèle féminine tout particulièrement, d’ailleurs. Mais après une étude de marché, nous nous sommes rendus compte que peu de personnes connaissaient vraiment l’appellation. Nous avons alors souhaité créer notre propre marque, que nous avons nommé Pavone.”
La vinification en France
“Pour l’instant, nous avons un accord avec une cave coopérative de la région d’Asti. La vinification se déroule en Italie et nous importons ensuite les bouteilles en France pour les revendre. Nous avons commencé la distribution en février 2024.
Nous avons travaillé avec des oenologues pour obtenir un Moscato avec les cépages français. Nous avons la volonté de planter des vignes de Muscat Petit Grains, qui ressemblerait d’après nos études au Muscat blanc italien, et produire un vin de qualité. En Italie, rares sont les vignerons d’Asti qui respectent les normes de fabrication ancestrale italienne et donc, ils ne peuvent pas vendre sous l’appellation DOCG Moscato d’Asti. Pourtant, c’est un gage de qualité et nous avons la chance de collaborer avec une cave qui possède cette appellation.
Cependant, cette idée a été mise de côté car dans un premier temps, nous préférons nous développer et avoir un peu de trésorerie. Ce projet coûte cher entre les vignes à planter, prendre soin de celles-ci, produire le vin…etc Ensuite, nous nous lancerons dans une vinification en France à l’horizon 2026 probablement.”
Pouvez-vous nous en dire plus sur le Moscato d’Asti de Pavone ?
La méthode de vinification
“Les vendanges sont manuelles et nocturnes pour profiter des températures les plus fraîches possibles et ne pas perturber le raisin. La vendange est ensuite coupée au froid entre 0 et 5 degrés. Puis, ils ne font fermenter que les quantités dont ils ont besoin jusqu’à atteindre 5 degrés d’alcool. Pendant trois semaines, ils recoupent autant de fois que nécessaire, ce qui permet de garder tous les arômes – qu’on sait fragiles – du raisin. Une fois qu’ils estiment que le vin est stable, ils le mettent en bouteille.”
Le goût unique du Moscato d’Asti de Pavone
La première chose qui frappe avec ce vin, c’est sa fraîcheur unique sublimée par un profil aromatique intense de fruits (poire, raisin frais) et de fleurs blanches. Sa bulle, délicatement perlante, titille agréablement la langue. Le Moscato d’Asti de Pavone dévoile une douce pointe d’acidité séduisante. La rédaction d’Accords Magazine a beaucoup apprécié ce vin effervescent, harmonieusement équilibré avec une très belle persistance en bouche.
Toutes ses caractéristiques en font un produit s’adaptant parfaitement à toutes les étapes d’un repas. De l’apéritif au dessert, le Pavone ne laisse pas indifférent et se boit à toutes les occasions. Ce vin est idéal pour passer des moments agréables, simples, sans prise de tête ou même festifs avec vos proches.
Il peut même twister des cocktails comme l’Apéro ou le Spritz ! Avec la soirée du Nouvel An qui se rapproche, voici une recette hyper simple pour profiter d’un cocktail, le Mimosa Pavone.
Cocktail Mimosa avec du Pavone
Equipment
- 1 presse-agrumes
- 4 verres
Ingrédients
- 8 oranges à jus
- 1 bouteille de Pavone
Instructions
- Coupez 8 oranges fraîches en deux et pressez-les avec un presse-agrumes
- Remplissez chaque verre avec le jus de deux oranges pressées
- Complétez avec du Pavone et mélangez bien
- Profitez !
Avez-vous fait cette recette ?
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Quels sont vos projets futurs pour Pavone ?
Le développement de d’autres vins
“Pour le moment, nous ne souhaitons pas nous lancer dans la production de d’autres cuvées. Notre priorité reste la confiance des personnes en notre marque. Pour cette raison, nous voulons vraiment faire connaître un seul produit et communiquer à 100% dessus : le Pavone.
Nous sommes bien conscients que d’autres entreprises déclinent leurs produits en plusieurs cuvées ou gammes pour toucher plus de consommateurs et vendre plus. Ou alors que les restaurants rechignent à nous distribuer avec un seul produit. Mais c’est notre choix.
Une fois que nous atteindrons les objectifs que nous nous sommes fixés, là nous pourrons réfléchir au développement de d’autres vins. Néanmoins, nous vinifierons le même type de produit, à savoir des vins avec peu d’alcool, un profil très aromatique et fruité, avec toujours ce côté perlant et peu sucré qui nous plaît tant.”
La distribution du Moscato d’Asti de Pavone
“Vous pouvez trouver notre vin sur la boutique de notre site web, bien entendu. Puis, nous sommes assez visibles maintenant dans l’Hérault où nous sommes distribués dans des boutiques, des boulangeries et des cavistes. Sinon, cet hiver, notre produit sera présent dans plusieurs restaurants et cavistes de Courchevel et Méribel.
Ensuite, nous avons eu des touches pendant le Salon du Bon par Thierry Marx. Bientôt, nous distribuerons peut être en Normandie ou encore sur Paris. Nous avons des contacts avec des cavistes et aussi les magasins Monoprix – Franprix. Quant à l’étranger, nous discutons pour exporter en Allemagne, au Japon, en Angleterre ou à Saint-Domingue. Nous verrons bien où cela nous mène !”
Le mot Pavone évoque l’élégance, la beauté et la finesse. La marque créée par Samuel et Mathieu Fernandez porte donc bien son nom puisque leur vin en est l’image. Nous avons été charmés dès la première gorgée, comme ces deux frères lorsqu’ils ont découvert cet effervescent en Italie. Avec ce beau Moscato d’Asti, nous ne pouvons que leur souhaiter bonne chance dans le développement de leur entreprise. Ainsi que vous conseiller de le goûter si jamais vous en avez l’occasion, peut-être pour votre soirée du Nouvel An, qui sait.
L’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Il est interdit aux jeunes de moins de 18 ans et aux femmes enceintes.
Collaboration commerciale – Bouteille offerte
Sources :
- Visite au stand de Pavone au Salon du Bon par Thierry Marx le 09/11/2024
- Brochures de la marque Pavone
- Interview de Samuel Fernandez, effectuée le 20/11/2024