Après la partie salée, vient la sucrée. Pour un beau dessert de Noël, nous avons choisi de commencer à vous inspirer avec une recette du chef Ludovic Pasut. Il a imaginé une bûche glacée, chocolat-passion, façon omelette norvégienne. Celle-ci se marie à merveille avec le Château Haut Bigord AOP Blaye Côtes de Bordeaux de Damien Lorteau, vigneron-partenaire engagé dans le collectif Vignobles Gabriel & Co.
Vignobles Gabriel & Co, un collectif de vignerons innovant
A la fin des années 90, Jean-François Réaud créé le collectif Vignobles Gabriel & Co. L’objectif est de s’entraider et se soutenir entre vignerons. Ce modèle hybride entre coopérative, négoce et vignerons indépendants intéresse les producteurs bordelais. Petit à petit, leur nombre augmente : à ce jour, le collectif compte une trentaine de domaines viticoles partenaires, situés sur la Rive Droite.
Chaque vignoble produit des vins de qualité en respectant une charte, indiquant les bonnes pratiques en termes d’entretien de la vigne, de vinification ou encore de respect de l’environnement. La viticulture et la viniculture prônées par Vignobles Gabriel & Co sont différentes et engagées. Outre la certification d’Agriculture Biologique ou encore certains vins “Sans sulfites ajoutés”, le collectif est le premier en France à avoir reçu le label Fair For Life, issu de l’organisme certificateur Ecocert.
Pour ces fêtes de fin d’année, marquées par un contexte économique difficile et complexe, le collectif a souhaité s’engager encore plus. Ils s’associent aux distributeurs, afin de rendre leurs produits plus accessibles et que chacun passe d’agréables moments avec ses proches, à Noël et pour le Jour de l’An. C’est dans ce cadre qu’ils ont demandé au chef Ludovic Pasut de créer une recette à accorder avec leur cuvée du Château Haut Bigord AOP Blaye Côtes de Bordeaux.
Le Château Haut Bigord de Damien Lorteau
Propriété familiale, le Château Haut Bigord a grandi et évolué grâce au travail passionné de trois générations de vignerons. Il rassemble une vingtaine d’hectares sur les communes de Reignac et Anglade. Celles-ci possèdent des terroirs divers et variés qui confèrent aux vins beaucoup de complexité mais aussi de fraîcheur aromatique.
En 2013, après ses études et des expériences professionnelles à l’étranger, Damien Lorteau revient sur Bordeaux pour reprendre les rênes du domaine. Il transforme sa façon de cultiver les vignes pour obtenir la certification d’Agriculture Biologique. Partenaire de Vignobles Gabriel & Co, il mentionne l’atout fondamental du collectif : l’entraide entre vignerons. Grâce à cela, il progresse, expérimente, s’adapte et sort de sa zone de confort pour produire des vins de qualité.
Sa cuvée en AOP Blaye Côtes de Bordeaux n’échappe pas à la règle. Composée à 85% de Merlot et à 15% de Cabernet Sauvignon, elle a été vinifiée de manière traditionnelle avec une fermentation à basse température et un élevage en cuves. Sa particularité, c’est que Damien Lorteau ne rajoute aucun soufre, ce qui lui vaut la qualification de vin “sans sulfites ajoutés”.
Les millésimes 2021 et 2022 du Château Haut Bigord ont remporté de nombreuses distinctions internationales (Japon, Chine, Angleterre…), dont des médailles d’or et argent. Elle a aussi été distinguée par une étoile dans le Guide Michelin 2024. Cela montre la qualité de cette cuvée, facile à boire et qui plaît partout dans le monde.
La recette de la bûche glacée chocolat passion
Créé par le chef Ludovic Pasut du restaurant La Table de Marainaud sur les bords de la Gironde, ce dessert terminera votre repas de Noël tout en douceur, fraîcheur et volupté.
Bûche glacée chocolat passion, façon omelette norvégienne
Equipment
- Moule à bûche demi-sphère
- Chalumeau
- Batteur
- casseroles
- Plat avec un fond fin
- Papier sulfurisé
- Rouleau
- Passoire
- Thermomètre de cuisine ou pour chocolat
Ingrédients
- 180 g praliné pour la feuillantine au chocolat
- 90 g feuillantine ou gavotte écrasée pour la feuillantine au chocolat
- 45 g chocolat blanc pour la feuillantine au chocolat
- 50 g blancs d'oeufs pour la meringue française
- 50 g sucre en poudre pour la meringue française
- 50 g sucre glace (à tamiser) pour la meringue française
- 300 cl jus de passion pour le gel passion
- 5 feuilles gélatine pour le gel passion
- 50 g sucre en poudre pour le gel passion
- 4 oeufs pour la génoise
- 125 g sucre en poudre pour la génoise
- 125 g farine pour la génoise
- 1/2 sachet levure chimique pour la génoise
- 2 blancs d'oeufs pour la meringue italienne
- 40 cl eau pour la meringue italienne
- 150 g sucre en poudre pour la meringue italienne
Instructions
Pour la Feuillantine chocolat
- Faites fondre le chocolat blanc et le pralin au bain-marie
- Une fois fondu, rajoutez la feuillantine
- Aplatissez entre 2 feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau pour obtenir une épaisseur d’un centimètre
- Réservez au frais
Pour la Meringue française
- Montez les blancs en neige avec le sucre en poudre
- Rajoutez le sucre glace tamisé pour serrer les blancs
- Une fois que la meringue fait le bec d’oiseau, avec une poche à douille unie, réalisez un boudin de 4 centimètres de diamètre et enfournez 1 h à 100°C, chaleur tournante
Pour le Gel Passion
- Ramollissez la gélatine dans de l’eau fraîche avec des glaçons
- Faites chauffer le jus de passion
- Ajoutez votre gélatine, en faisant attention à ne pas faire bouillir
- Versez dans un plat assez étroit pour obtenir une gelée d’un centimètre d’épaisseur puis laissez refroidir un réfrigérateur
Pour la Génoise
- Mélangez la farine avec la levure
- Montez les blancs en neige sans jamais arrêter le batteur, avant de rajouter le sucre puis les jaunes d’oeufs et terminez par le mélange de farine levure, avant d'incorporer en pluie
- Une fois le mélange homogène, faites cuire dans une plaque de cuisson avec une feuille sulfurisée pendant 20 min à 180°C en chaleur tournante
Pour la Meringue italienne (à réaliser juste avant le début du repas)
- Faites chauffer l’eau et le sucre à 100°C
- Montez les blancs à pleine puissance (ils doivent être fermes lorsque le sucre cuit arrive à 115°C)
- Versez le sucre sur les oeufs et laisser tourner vitesse maximale pendant 5 min puis à vitesse moyenne jusqu’à complet refroidissement
- Réservez au frais
Réaliser le Montage de la bûche
- Commencez par la génoise pour recouvrir le fond et remontez sur les bords (prévoyez de garder une bande pour fermer la bûche)
- Garnissez d’une bonne glace artisanale au chocolat noir de préférence
- Ajoutez le tube de meringue, puis recouvrez avec le gel passion et la bande de feuillantines
- Fermez avec le restant de génoise et laissez prendre au congélateur
- Avant le repas, démoulez la bûche et couvrez de meringue italienne
- Réservez de nouveau au congélateur
- Brûlez la meringue italienne au chalumeau avant de servir
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Un restaurant avec vue sur la Gironde
La Table de Marainaud, située précisément à Braud-et-Saint-Louis, a été reprise par Ludovic Pasut, juste avant les confinements de 2020. Les habitants du coin rêvaient de la ré-ouverture de ce lieu longtemps fermé. Avec sa compagne Aveline Mosse, ils tombent amoureux du restaurant. Le couple rénove alors l’endroit et y sert une cuisine traditionnelle, faite maison avec des produits frais, locaux et de saison.
Ils rencontrent à l’occasion le collectif Vignobles Gabriel & Co avec qui ils sont partenaires depuis plusieurs années. Ils proposent leurs vins sur leur carte et aiment imaginer des accords mets/vins, comme avec le Château Haut Bigord.
Pourquoi cet accord avec le Château Haut Bigord AOP Blaye Côtes de Bordeaux ?
Ce qui est certain, c’est que cet accord dénote avec ce que vous avez certainement l’habitude de voir ou boire. Les desserts exotiques ou meringués appellent davantage les arômes floraux ou de litchi de vins blancs doux.
Pour autant, le Château Haut Bigord présente une bouche charnue avec des tanins bien dessinés et des notes de fruits rouges et noirs mûrs, ainsi que d’épices. Ces arômes se marient harmonieusement avec le chocolat. Quant à sa longueur en bouche et sa pointe grillée, elles s’accordent bien avec la meringue italienne passée au chalumeau. C’est donc là une association unique, inédite et originale que nous vous proposons.
Nous avons attaqué la partie sucrée en vous partageant un accord dessert-vin pour le moins déroutant et qui sort de l’ordinaire. C’est ce que nous cherchons chez Accords Magazine, pour vous inspirer avec des recettes simples mais toujours avec un petit twist. Nous espérons que cette bûche vous plaira en la dégustant avec le Château Haut Bigord AOP Blaye Côtes de Bordeaux. Nous vous conseillons également de découvrir pour vos fêtes de fin d’année, la gamme des vins du collectif Vignobles Gabriel & Co. Ils sont disponibles dans de nombreuses enseignes avec un rapport qualité-prix très intéressant !
L’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Il est interdit aux jeunes de moins de 18 ans et aux femmes enceintes.
Article rédigé dans le cadre d’une collaboration commerciale
La photo de couverture a été réalisée par Stéphane Zamanski (c).
Sources :
- Rencontre avec le collectif Vignobles Gabriel & Co en septembre 2023
- Dossiers de presse et sites web consultés le 05/12/24
- Site de “Bordeaux Local”, consulté le 05/12/24