Pavlo quoi ? Bûche ? Ah oui, demain, c’est Noël… et Mi Choco Mi Gato a proposé, les samedi 7 et 14 décembre dernier, des ateliers de pâtisseries pour réaliser une bûche originale pour son dessert de Noël. Le cours était mené par Olivier, un avocat reconverti dans la pâtisserie qui a créé Les Ateliers d’Olivpastry. Retour sur sa pavlobûche à la poire, vanille et caramel beurre salé, que nous avons ensuite accordée avec un joli Mas Amiel Vintage en AOP Maury.
Mi Choco Mi Gato, la célèbre pâtisserie vésigondine
Des ateliers pour débuter
En 2016, originaire du Vésinet, Marine Bouvier y retourne en créant l’atelier Mi Choco Mi Gato. Diplômée d’un double CAP pâtisserie-chocolaterie et après de nombreuses expériences dans des établissements auprès de pâtissiers de renom, désormais, elle enseigne la pâtisserie aux débutants, comme aux amateurs. Deux ans plus tard, elle achète un truck qu’elle transforme pour vendre ses réalisations sur la place du marché du Vésinet.
La concrétisation avec une boutique pour Mi Choco Mi Gato
C’est fin novembre 2020 que Marine ouvre enfin une boutique, adossée à son atelier, face à la place du marché. Depuis, elle n’a de cesse de régaler non seulement les vésigondins, mais aussi les habitants des villes alentours, d’ailleurs et même aux Etats-Unis ! Entremets, tartelettes, chocolats, pâtes à tartiner et même glaces et calendriers de l’avent, elle explore de nombreux terrains. Et c’est quasiment à chaque fois une réussite que la rédaction prend plaisir à goûter et déguster. Petite liste de quelques uns de nos coups de coeur :
- Le Paris-Brest ;
- Le Coco Lime ;
- Le Fraisier (que nous avons accordé avec l’Emoustillant Rosé du Domaine Philippe Gilbert) ;
- Le Cheesecake qu’il soit exotique ou aux fruits rouges.
Dans cette aventure, Marine est rejointe par son conjoint, Maxime Poulain, qu’elle a rencontré lors de son apprentissage à la Maison Fauchon. Ensemble, ils font briller et grandir Mi Choco Mi Gato. Ils se développent avec la construction d’un laboratoire à Poissy pour augmenter leurs forces de production. De même, le MigatoTruck se métamorphose et se déplace désormais aux quatre coins de l’Île-de-France.
Marine et Maxime continuent à enseigner la pâtisserie, notamment aux plus jeunes. Ils ont même crée une formation pour sensibiliser les plus petits et leur donner envie de pâtisser. Parfois, ils invitent d’autres professionnels à faire les cours dans leur atelier au Vésinet. Ainsi, le créateur des Ateliers d’Olivpastry a eu l’occasion de présenter deux de ses pâtisseries en cette période de fêtes : des pavlobûches !
Que sont Les ateliers d’Olivpastry ?
Olivier travaille comme avocat depuis plus de 25 ans. Passionné de pâtisserie, il donne un nouveau tournant à sa carrière lorsqu’il se lance dans un CAP Pâtisserie en parallèle de son activité au Barreau. Il suit un stage chez Mi Choco Mi Gato et obtient son diplôme. Mais, en tant qu’avocat, il n’a pas le droit de commercialiser ses réalisations. En revanche, il peut enseigner. Il en demande donc l’autorisation à l’Ordre des Avocats, qui la lui octroie.
Il créé alors Les ateliers d’Olivpastry. Le samedi 7 décembre dernier, il a animé un cours où la rédaction d’Accords Magazine a confectionné une pavlobûche à la poire, vanille et caramel beurre salé. Une bûche originale avec de la meringue suisse, un caramel gourmand, un doux confit à la poire, des fruits frais et une délicieuse ganache montée à la vanille. Un premier atelier qui sera suivi par plusieurs autres début 2025 (le calendrier sera bientôt disponible).
La réalisation de la pavlobûche à la poire, vanille et caramel beurre salé
Quant au cours en lui-même, pendant trois heures, Olivier nous a montré comment réaliser un caramel beurre salé ou la ganache montée à la vanille. Il nous a appris à faire une meringue suisse, ainsi qu’à la pocher pour créer la base de cette pavlobûche. Ses explications étaient claires et précises. Tout comme ses réponses à nos nombreuses questions, de débutant ou d’amateur.
Nous regrettons cependant que trop d’éléments nécessitaient une préparation en amont par Les ateliers d’Olivpastry. Même si nous le comprenons puisque sinon, le cours allait dépasser les trois heures fixées. Néanmoins, nous aurions souhaité en faire davantage que le confit à la poire, le découpage de la poire et le montage final. Cela permettrait d’avoir une pavlobûche beaucoup plus “personnelle”. Ce cours mériterait donc plus de temps, peut-être d’être enseigné en deux jours.
L’accord entre le Mas Amiel Vintage AOP Maury et cette pavlobûche
Ce vin doux naturel et 100% Grenache noir révèle d’intenses arômes de fruits rouges et noirs, tant au nez qu’en bouche. Celle-ci, gourmande et pleine de finesse, se termine sur une note d’une jolie cerise burlat. Avec sa fraîcheur, ce vin en appellation Maury s’associe harmonieusement avec de nombreux desserts comme un fondant au chocolat. Il sublime également les mélanges sucrés-salés et convient par exemple, pour des poires pochées au caramel.
Par ailleurs, la meringue de la pavlova se marie bien avec plusieurs appellations de vins doux naturels, quelque soit la région. Cet accord vin et pâtisserie fonctionne de part toutes les caractéristiques du Mas Amiel Vintage et les ingrédients de la pavlobûche par Les ateliers d’Olivpastry. La divine harmonie entre tous les éléments se concrétise à chaque bouchée et nous enchante pleinement.
Le Domaine Mas Amiel
L’histoire du Mas Amiel commence il y a plus de 200 ans, lorsque l’évêque propriétaire perd un domaine d’une dizaine d’hectares de vignes dans le Roussillon. Il s’agit d’un terroir calcoschiste splendide pour la production de vins doux. Si dans les années 1900 le phylloxéra détruit toutes les vignes, elles sont ensuite replantées grâce à des espèces américaines plus résistantes. Aujourd’hui, les vignes de Grenache, Carignan, Muscat, Lladoner Peut (un cépage autochtone et endémique de la région), Maccabeu ou encore de Grenache Gris **profitent d’un climat méditerranéen idéal.
Après plus de cent ans, la direction du Mas Amiel revient à Olivier Decelle qui décèle tout le potentiel des terres. Il amène un vent nouveau avec le début de la production de vins secs. Situé dans la vallée de l’Agly, proche de Perpignan, le domaine se reconnaît grâce à ses initiales gravées dans une colline, ainsi que des bonbonnes de 60L qui restent à l’extérieur. Le vin doux naturel comme la cuvée Mas Amiel Vintage en AOP Maury s’y développe pendant un an, grâce à une technique ancestrale de vinification, un savoir-faire unique au monde. Le vignoble possède aussi d’impressionnants foudres de chêne datant de 1890 !
Les vignes, dont certaines centenaires, sont cultivées en agriculture biologique et selon les piliers de la philosophie biodynamique. Elles bénéficient de soins, souvent préventifs, qui permettent de les connecter à leur milieu et les renforcer, mais aussi de soutenir un cycle végétatif adéquat et la dynamique des sols. Le label Biodyvin récompense les efforts du Mas Amiel pour respecter l’équilibre de son environnement.
Avez-vous été inspiré par cet accord le Mas Amiel Vintage AOP Maury et la pavlobûche à la poire, vanille et caramel beurre salé ? Une association que nous vous conseillons pendant les fêtes de fin d’année. Tout comme un cours de pâtisserie avec Les ateliers d’Olivpastry ou Mi Choco Mi Gato. Peut-être une petite idée de cadeau de Noël ?
L’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Il est interdit aux jeunes de moins de 18 ans et aux femmes enceintes.
Sources :
- Site web de Mi Choco Mi Gato, consulté le 21/12/2024
- Site web du domaine Mas Amiel, consulté le 21/12/2024