Une cuisine inspirée des 4 éléments, ce n’est pas tous les jours que l’on vit ce genre d’expériences. Pour cela, rendez-vous au restaurant étoilé du Domaine du Colombier à Malataverne, où officie le chef Johan Thyriot. Fortement attaché à la terre et la nature, tous les soirs, il propose des menus en 5 temps, avec un fil conducteur décliné en fonction d’un des éléments : le Feu, l’Eau, la Terre ou l’Air. Du côté des sommeliers, ils ont réalisé une sélection très fine des vins de la carte. Choisissez l’option “Accords mets/vins” et laissez vous guider par l’ensemble de l’équipe pour faire de chaque bouchée et de chaque gorgée, un moment d’émotion inoubliable.
Le Domaine du Colombier, havre de paix dans la Drôme
Situé à Malataverne, dans la Drôme provençale, le Domaine du Colombier est une ancienne bastide du 14ème siècle, rénovée et transformée en hôtel 4 étoiles. Dès les premiers beaux jours, un patio-terrasse vous permet de commencer votre voyage gastronomique en y prenant un apéritif. Vous y mangerez également le petit-déjeuner si vous avez réservé une chambre avec l’option. En plus du restaurant étoilé, le Bistrot 270 vous accueille midi et soir avec une magnifique vue sur le parc de 4 hectares. Vous pourrez profiter du calme et du bruit des oiseaux pour vous accompagner dans votre repas.
Pour vous détendre, plusieurs options s’offrent à vous. La première, une visite du potager du chef Johan Thyriot. Ensuite, une équipe vous accueille dans un espace bien-être pour prendre soin de vous. Sinon, vous pouvez plonger au coeur de la piscine extérieure chauffée. Dans ce cadre verdoyant, mêlant histoire et modernité, tout est propice à la relaxation, que vous soyez de passage pour une nuit ou que vous y restiez pour des vacances.
Le Domaine du Colombier faisant parti du même groupe que le Domaine des Amoureuses, les noms des chambres sont représentés par des cépages. Si vous n’avez pas le temps de visiter le vignoble, une boutique vous permet d’acheter les vins directement à l’hôtel.
Le restaurant gastronomique étoilé du Domaine du Colombier par le chef Johan Thyriot
Après plusieurs années au Japon, où il a travaillé dans un restaurant à Hokkaido, le chef d’origine lorraine Johan Thyriot pose ses valises dans la Drôme, à Malataverne. Le Domaine du Colombier lui donne accès à un potager, où il cultive herbes aromatiques, fruits et légumes de Provence. Il source ses produits pour servir une cuisine locale et de saison. Par ailleurs, travailler dans une démarche éco-responsable lui tient également à cœur. Il aime notamment présenter un même produit en le travaillant de différentes manières et selon ses inspirations internationales.
C’est tout cela que nous avons pu constater dans le Menu Terre.
Le Menu “Terre”, accompagné par ses vins
En 5 séquences, le menu se compose d’une mise en bouche, de deux entrées, deux plats et un dessert. Il commence par un kombucha tomates-mûres, très acide avec une légère amertume, dont l’objectif est de nous ouvrir l’appétit.
Les mises en bouche
Puis, cinq petites bouchées arrivent comme une tuile de lentilles avec sa mousse de lentilles, une pâte à la crème de truffe et un shiitake avec une émulsion aux champignons. Mais ce que nous retiendrons le plus, c’est le succulent yakitori de crevette à la chair exquise, mais aussi une selle d’agneau et huile de sésame avec une impression de légère surcuisson. Le doute nous prend néanmoins : quel est le lien entre tous les éléments proposés lors de cette mise en bouche ? Tout comme, quel est le lien avec les plats suivants ? Nous avons un peu de mal à comprendre…
Les deux entrées et leurs accords
L’aubergine sous toutes ses formes
Déclinée sous trois bouchées variées, l’aubergine nous surprend dans toutes ses splendeurs. En premier, elle se présente sous forme déshydratée, elle s’accompagne d’une crème pâtissière à la truffe. Ce mariage intéresse avec sa pointe de sucrosité qui se révèle fort sympathique et douce en bouche. Ensuite, une version de l’aubergine pressée avec du fromage de chèvre se trouve appréciable à notre surprise, même pour les réfractaires au fromage de chèvre que nous sommes. La dégustation se termine par un caviar d’aubergine équilibré, avec une texture souple et onctueuse.
Le sommelier décide d’associer ces trois bouchées d’un verre du rosé Château de la Selve L’Audacieuse 2022 IGP Coteaux de l’Ardèche. Composé de Syrah, Grenache et Viognier, il a été élevé 12 mois sur lies, principalement en fûts de chêne et une petite partie en amphore. Ce rosé frais et fruité s’accorde harmonieusement avec l’aubergine, en apportant de la légèreté et un équilibre aux différentes préparations.
La Pintade et bleu du Vercors
Vient ensuite une pintade à la cuisson parfaitement maîtrisée, fondante en bouche, sublimée par un jus au bleu du vercors révélant une belle puissance. Une émulsion à l’estragon adoucit l’ensemble. Une entrée succulente et marquante.
Le verre de vin associé magnifie encore plus la viande. Le sommelier a choisi un blanc de la Vallée de la Loire, 100% Chenin blanc du Domaine de Bellivières, cuvée Les Rosiers AOP Jasnières. Le Bleu du Vercors, fromage à pâte persillée et au goût délicat et crémeux, est souvent accordé à un moelleux. Ce Chenin présente une sucrosité naturelle avec un bel équilibre. Sa douceur pleine de finesse se marie harmonieusement avec la sauce au fromage sans dominer la pintade.
Les plats par Johan Thyriot
Un collier de veau réconfortant
Là encore, la cuisson est parfaite. La viande, cuite à basse température pendant 30h, a eu le temps de bien mijoter et confire. Une duxelle de champignons, des artichauts, des haricots encore croquants et du caviar complètent cette assiette.
Pour cet accord, le sommelier a sorti un rouge AOC Fitou 2014 du Domaine les Mille Vignes en Languedoc. Juste sublime, celui-ci est à son apogée, servi dans un verre à Syrah pour bien s’oxygéner et révéler tous ses arômes. L’association fonctionne plutôt bien avec le côté salin qui se lie aux légumes. On a également de la puissance mais subtilement dosée pour ne pas dominer ce veau. Ce vin d’une grande finesse et élégance pourrait être confondu avec un Bordeaux. Un vrai coup de cœur pour cet accord met/vin, sans hésitation !
Le boeuf à l’asiatique, à l’orientale et à la française
Toutes les influences du chef Johan Thyriot ressortent dans ce plat, qui propose une nouvelle déclinaison mais cette fois-ci, avec du boeuf. Pour le côté asiatique, la viande se présente sous forme d’un tartare aux arômes acidulés. La bouchée aux inspirations orientales se trouve être un beignet travaillé avec de l’olive. On regrettera la pointe de sel en trop pour le beignet. L’influence française n’est pas en reste avec un bœuf maturé avec foie gras poêlé et condiment olive.
C’est un rouge du Domaine des Amoureuses et de la cuvée Sublime qui viendra magnifier cette viande. Nous sommes sur les fruits rouges et les épices avec un parfait équilibre. Des tannins puissants mais suffisamment fins et délicats ne prennent pas le dessus sur les notes épicées du plat. Un nouvel accord met/vin coup de cœur lors de ce dîner au Domaine du Colombier.
Dessert et fin de repas
Le lait, crémeux chèvre, lavande, chocolat blanc comme une île flottante
Gourmandise et légèreté caractérisent ce dessert. Surprenant, également par la présence du chèvre que l’on aurait pas soupçonné sans information au préalable. Avec sa gourmandise et sa finesse ce dessert permet de conclure le repas avec délicatesse. C’est un vrai délice !
Pour l’accord, on retourne au Château de la Selve mais cette fois-ci pour l’associer avec un verre de Solera MMXI IGP Coteaux de l’Ardèche. Ce vin doux naturel, idéal en association avec de nombreux desserts, magnifie parfaitement celui de Johan Thyriot.
Enfin, le menu se termine en beauté avec un plateau composé de 3 mignardises tout aussi gourmandes. Un crémeux vanille, accompagné d’un millefeuille tonka et d’une aumônière pêche clôturera cette dégustation.
Ce menu Terre rempli largement le contrat avec des cuissons au diapason par le chef Johan Thyriot et de belles surprises au fur et à mesure de la dégustation. Il faut également souligner et louer la remarquable sélection des vins. Les accords sont réalisés avec une grande justesse, sublimant ainsi chacun des plats du menu. Si vous êtes à la recherche d’une expérience bucolique et gastronomique dans la Drôme provençale, le Domaine du Colombier ne manquera pas d’atouts pour vous combler. Comptez 125€ à 179€ le menu et 102€ en plus avec l’option l’accord mets et vins.
L’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Il est interdit aux jeunes de moins de 18 ans et aux femmes enceintes.
Un séjour gastronomique au Domaine du Colombier avec une nuitée pour deux en chambre Deluxe, deux menus hors boissons, deux petits déjeuners et deux taxes de séjour ont été offert à la rédaction dans le cadre d’un concours remporté en septembre 2022, lors d’un événement en présence de l’équipe du Domaine des Amoureuses.
Certains plats ou vins n’ont pas été photographiés au cours de la soirée. En revanche, ils ont été filmés : retrouvez le résumé en vidéo sur nos réseaux sociaux : Instagram et TikTok.